Pět nejběžnějších typů enzymů a jejich role v mlékárenském průmyslu jsou popsány níže.
Rennet
Mléko obsahuje bílkoviny, konkrétně kaseiny, které udržují její kapalnou formu. Proteázy jsou enzymy, které se přidávají do mléka při výrobě sýrů, k hydrolyzování kaseinů, konkrétně kapa kaseinu, které stabilizují tvorbu michel zabraňující koagulaci. Rennet a rennin jsou obecné pojmy pro všechny enzymy používané k koagulaci mléka. Technicky syřidlo je také výrazem pro výstelku čtvrtého žaludku lýtka.
Nejběžnějším enzymem izolovaným ze syřidla je chymosin. Chymosin může být také získán z několika dalších živočišných, mikrobiálních nebo rostlinných zdrojů, ale domorodý mikrobiální chymosin (z hub nebo bakterií) je neúčinný pro výrobu cheddaru a jiných tvrdých sýrů.
Omezené dodávky telecí syřice vedly k genetickému inženýrství mikrobiálního chymosinu klonováním genů prochymosinu do bakterií.
Bioinženýrovaný chymosin může být zapojen do výroby až 70% sýrových produktů. Zatímco používání bioinženýrovaných enzymů šetří životy telat, představuje etické otázky pro ty, kteří jsou proti jídlu připravenému s GEM.
Další proteázy
Mléko obsahuje kromě kaseinů řadu různých typů bílkovin.
Kravské mléko obsahuje také srvátkové bílkoviny, jako je laktalbumin a laktoglobulin. Denaturace těchto syrovátkových proteinů s použitím proteáz má za následek produkci krémového jogurtu. Zničení syrovátkových proteinů je také důležité pro výrobu sýrů.
Při výrobě měkkých sýrů je srst oddělena od mléka po srážení a může být prodávána jako výživový doplněk pro kulturistiku, ztrátu hmotnosti a klesající krevní tlak, mimo jiné. Existují dokonce zprávy o syrovátkové stravě pro léčbu rakoviny a mají úlohu při indukci produkce inzulínu u pacientů s diabetem typu 2. Proteázy se používají k výrobě hydrolyzovaného syrovátkového proteinu, což je srvátkový protein rozdělen na kratší polypeptidové sekvence. Hydrolyzovaná syrovátka je méně pravděpodobné, že způsobí alergické reakce a používá se k přípravě doplňků pro kojeneckou výživu a lékařské použití.
Laktáza
Laktáza je enzym glykosid hydrolázy, který snižuje laktózu na své složky, cukry, galaktózu a glukózu. Bez dostatečné produkce enzymu laktázy v tenkém střevě se lidé stávají netolerovatelnými na laktosu, což vede k nepohodlí (křeče, plyn a průjmy) v zažívacím traktu při požití mléčných výrobků. Laktáza se komerčně používá k přípravě produktů bez laktózy, zejména mléka, pro takovéto jedince.
Používá se také při přípravě zmrzliny, čímž se vyrábí krémovější a sladší chuťový produkt. Laktáza se obvykle připravuje z Kluyveromyces sp. kvasinek a Aspergillus sp. hub.
Catalase
Enzym Catalase zjistil, že v jedné oblasti produkce sýra je omezené použití. Peroxid vodíku je silný oxidant a je toxický pro buňky. Používá se místo pasterizace při výrobě některých sýrů, jako je švýcarský, s cílem zachovat přírodní mléčné enzymy, které jsou přínosem pro konečný produkt a vývoj chuti sýra.
Tyto enzymy by byly zničeny vysokým teplem pasterizace. Nicméně zbytky peroxidu vodíku v mléku budou inhibovat bakteriální kultury, které jsou nutné pro vlastní produkci sýra, takže všechny stopy z ní musí být odstraněny. Katalázové enzymy se typicky získávají z jater skotu nebo mikrobiálních zdrojů a přidávají se k přeměně peroxidu vodíku na vodu a molekulární kyslík.
Lipázy
Lipasy se používají k rozkládání mléčných tuků a poskytují sýrům charakteristické příchutě. Silnější ochucené sýry, například italský sýr, Romano, se připravují za použití lipáz. Chuť pochází z volných mastných kyselin produkovaných při hydrolyzování mléčných tuků. Zvířecí lipázy se získávají od kluku, tele a jehněčí, zatímco mikrobiální lipáza pochází z fermentace s houbovým druhem Mucor meihei .
Ačkoli jsou mikrobiální lipázy k dispozici pro výrobu sýrů, jsou méně specifické v tom, co tuky hydrolyzují, zatímco živočišné enzymy jsou částečné k krátkodobým a středně dlouhým tukům. Hydrolýza kratších tuků je výhodná, protože má za následek žádoucí chuť mnoha sýrů. Hydrolýza mastných kyselin s delším řetězcem může mít za následek buď mýdlování, nebo vůbec vůni.